Gasztrobingó a szlovén Riviérán

Miközben a szlovén tengerpart gyöngyszemének tartott Portoroz sokak szemében a nyárról és a fürdésről szól, egyre többen ősszel, vagy éppen télen, a gasztronómiai élmények miatt is keresik fel a Hotel Kempinski Palace Portorož-t.

Az, hogy egy szállodában milyen gasztronómiai utazásra invitálnak, már a reggelinél is kiderül. Ebből a szempontból pedig kifejezetten ígéretes a Kempinski Palace Portorož büféreggelije, ahol a szokásos fogások természetes módon sorakoznak. És miközben csak frissen készített omlettet tálalnak – mondván ez Kempinski sztenderd, ugyanis csak így garantálható az igazi íz élmény, az igazán egyedi a helyi különlegességek sora. A frissességével vonzó helyi pezsgőital mellett a helyi sonka különlegesség és a szlovén sütemények jelzi, hogy itt a nemzetközi ízek mellett, a szó szoros értelmében ízelítőt kaphatunk Szlovéniából.

De aki igazi gourmet élményekre vágyik, annak este is érdemes folytatnia a gasztroutazást. A mediterrán luxus konyhát képviselő Restaurant Sophia-ban a szlovén spacialitásnak számító szarvasgombától a különleges sztéken át a legízletesebb halféleségig terjed a menüsor. Amihez a leghíresebb francia és olasz mellett a kifejezetten ízletes szlovén borok közül is választhatunk. Nem véletlen, hogy a hírek szerint honfitársaink közül is mind többen utaznak a portorozsi Kempinskibe azért, hogy a kényeztető pihenést gasztronómiai élményekkel tegyék teljessé.

Minderről Daniel Pause, a Kempinski Palace Portorož executive chefje gondoskodik. Aki Németországban született és pályafutását már 15-16 évesen, az iskolai szünetekben a szintén séfnek állt nővérének besegítve kezdte egy étteremben. Ezt követően egy Stuttgarthoz közeli fine dining étteremben folytatta pályafutását, ahol az ottani hatalmas akváriumnak hála már korán megismerhette a legkülönfélébb halakat és a tenger gyümölcseit. Ezután a Frankfurt melletti, gravenbruchi Kempinski következett, ahol már a nemzetközi és különösen a francia konyha különlegességeinek elkészítését is elsajátította, amit következő állomáshelyén, a berlini Kempinskiben is jól tudott hasznosítani.

– Két évvel ezelőtt jöttem Horvátországba, ahol a hotel executive chefjeként ismét sokat dolgozom a halakkal, mert a tenger közelsége miatt rengeteg a friss alapanyag – magyarázza. – Már csak azért is, mert nagyon fontosnak tartom, hogy a helyi hozzávalókból helyi ételeket is kínáljunk a vendégeinknek.

Daniel Pause szerint semmi meglepő nincs abban, hogy a nagy szállodák annak ellenére is a  svájci és a német séfekre esküsznek, hogy a két nemzet konyhája nem tartozik a legizgalmasabbak közé. A német séf szerint ennek az az oka, hogy mindkét nemzet szakácsaira az a jellemző, hogy megtanulnak nagyon magas színvonalon főzni, és később könnyen alkalmazkodnak a helyi igényekhez.

– Az én ars poeticám az, hogy színesen, változatosan és mindig a helyi ízeket kidomborítva főzzek. És ahogy említettem, azt gondolom, mindegy, hogy a világ mely pontján dolgozik egy szakács, mindig a helyi ízeket kell megjelenítenie a tányéron. A külföldi vendégek ugyanis az éttermekben is a vendéglátó országból, régióból szeretnének ízelítőt kapni. Itt, Szlovéniában is e filozófia mentén dolgozom, még ha olykor színesebb, modernebb köntösbe is bújtatom a tradicionális fogásokat, mert szerintem nincs rosszabb annál, mint ha egy étel egyhangúan mutat a tányéron.

A kérdésre, hogy a világban folyamatosan változó gasztrotrendeket mennyire követi, azt mondja, a legtöbben gyakran megfeledkeznek arról, hogy honnan jöttek. Pedig ha mindenki csak a legújabb trendeket követné, végül egysíkúvá válna a szakma.

– Ezért én nem is nézem azt, hogy más éttermek konyháiban hogyan dolgoznak: a saját elveimet követem. Olykor persze ellesek új trükköket, de jobban szeretek saját magam kifejleszteni új megoldásokat – magyarázza. – Ezért itt, a portorozsi Kempinskiben a konyhánk elsősorban a horvát és a szlovén tengerparti ételeket részesíti előnyben, de természetesen készítünk nemzetközi fogásokat is. Mindig figyelünk a vendégek visszajelzéseire: megnézzük, melyik fogás a legkelendőbb, illetve melyiket választják kevesebben. Ez nagyon fontos az új étlap megtervezésekor. Mindemellett a szezonalitás is nagyon lényeges, mert mindig azokat az alapanyagokat részesítem előnyben, amelyek éppen akkor érnek. Nyáron általában könnyebb, üdébb ételeket kínálunk, a nehezebb, forrón fogyasztandó fogásokat pedig télen tesszük fel az étlapra. De például a tonhalas ételek egész évben népszerűek nálunk, akárcsak a messze földön híres szlovén trüffel, vagyis a Szlovéniában szarvasgomba felhasználásával készült fogások. És ami szintén különlegesség: a halakat itt már mindössze néhány órával a kifogásuk után fel tudjuk dolgozni, ami garantálja a halételeink frissességét. Mert aki hozzánk érkezik, pont erre vágyik: friss és különleges fogásokra.

Érsek M. Zoltán