Hamvas Zoltán: “Még akár négy Michelin-csillag is behullhat Pestre!”

A Michelin-csillag, és a Bocuse d’Or kicsit olyan, mint a luxus divatházak világa: a divat területén is az átlagemberek számára elérhetetlen, vagy nehezen megfizethető márkák a trendteremtők. Ezért is tartja fontosnak a gasztronómiai csúcsminőség hazai térnyerését Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége gasztronómiai társelnöke, akivel annak apropóján beszélgettünk, hogy megkezdődött a nevezés és a kiválasztás a Bocuse d’Or Lyon 2021-es világdöntőjére.

– Mennyire érződik a magyar gasztronómia egészében az, hogy az úgynevezett gasztroforradalom kétségtelenül pozitív változásokat hozott?

– Ha Közép-Európai kitekintésben nézzük, azt gondolom, történelmi sorstársainkkal, a Varsó, Prága, Pozsony, Budapest, Zágráb, Belgrád tengelyen, Budapest egészen jól szerepel, hiszen elképesztő számokat produkál a turizmus. Ha a Michelin-csillagokat vesszük számba, akkor Magyarországon van 6 Michelin-csillagos étterem, ráadásul az egyetlen 2 csillagos a régióban. Emellett BIB Gourmand éttermeink is vannak, ami szintén a jó minőséget jelzi. (A Michelin ételellenőrei 1997-től vezették be a Michelin kabala figura, a Bibendum fejével szimbolizált, az éttermeket a kiváló konyha mellett az ár-érték alapján rangsoroló Bib Gourmand minősítést – a szerk).

Tapasztalataim szerint a vidéki gasztronómia is nagyot fejlődött és szerencsére most már nagyon nehéz elindulni bármelyik irányba is Budapestről úgy, hogy ne találjunk valami egészen kiváló vidéki gasztronómiai műhelyt, éttermet.

Amiben az is közrejátszik, hogy egészen más az alapanyag helyzet, mint tíz évvel ezelőtt, amikor tényleg rákényszerült minden, az éttermét komolyan vevő séf és étterem tulajdonos arra, hogy külföldről vásároljon alapanyagot. Ez a tendencia ugyan folytatódik, de azért már egyre több olyan étterem van, ami azt is a küldetésének tartja, hogy a magyar alapanyag, a magyar konyhatechnológia, a magyar ételek olyan dimenzióba jussanak, amit nyugodt szívvel be lehet mutatni akár a magyar közönségnek, akár az ide látogató turistáknak.

És legalább ennyire fontos az is, hogy most zajlik egy séf generációváltás. Hiszen 15 évvel ezelőtt egyetlen magyar étterem sem szerepelt semmilyen jelentősebb nemzetközi gasztronómiai katalógusban. Nem volt komolyan vett éttermünk. Mindez annak ellenére, hogy a magyar konyha az elmúlt 50 évben világhírűnek volt kikiáltva. Az apró probléma csak az volt vele, hogy a határainkon túl erről senki nem tudott.

Mára viszont nagyot fordult a világ és egyre több helyen jegyzik már a magyar konyhát.

Ehhez kellett a generációváltás, ami szerintem nagyon-nagyon hiányzott a magyar gasztronómiának. Megszűnt az az íróasztalhoz ragaszkodós világ, ahol a séfek kiskirályként működtek és felváltotta mindezt a világot látott, az internet által megszerezhető tudást a mindennapokba beépítő új séfgeneráció térnyerése. A sztázsolt (egy nagynevű külföldi séf mellett akár ingyen munkával is gyakorlatot szerző – a szerk.), nyelveket beszélő fiatal séfek megjelenése. Az a küldetésünk, hogy a magyar konyha teljes nemzetközi elismertségét elérjük azért sem lehetetlen, mert előttünk áll a skandináv példa: a világ egyik legdinamikusabban fejlődő és ma már magasan jegyzett gasztrotérsége Oslo, Stockholm, Koppenhága régió, és az őket körülvevő vidék. Ők is nagyon mélyről indultak és ma már mind a három országban büszkélkedhet 3 Michelin-csillagos étteremmel, miközben számtalan 2, meg 1 csillagos éttermük is van.

– Akkor nálunk már szinte magától mennek a dolgok előre.

– Amit az elmúlt 10 évben elértünk, elismerésre méltó, de egyáltalán nem jelenti azt, hogy hátra lehet dőlni. Sőt, innen még nagyobb lendületet véve kell menni előre. Mert most történelmi lehetősége van Magyarországnak, Budapestnek arra, hogy az egész régió gasztronómiai piacának vezetője legyen.

– Annyira fontosak a Michelin-csillagok, Bib Gourmand-ok? Jó étterem e-nélkül nem lehet?

– Csillag nélkül is lehetnek jó éttermek, de az igazán jó éttermeket a Michelin is elismeri valamilyen csillaggal, vagy valamilyen minősítéssel. Azt viszont már a nemzetközi színtéren is jegyezik a jól fizető gasztroturisták világában.

– Pedig a Michelin-csillag és a Bocuse d’Or verseny a külső szemlélődő számára olyan, mint a luxus divatházak márkái: egy olyan elitista világot mutat, ami a többség számára elérhetetlen.

– Normális világban, normális történelmi fejlődés mellett természetesen nálunk is a jelenleginél sokkal több BIB Gourmand éttermünk lenne – ahogy az nyugaton is bevett gyakorlat. Az ugyanis egy könnyebben elérhető kategória, mert miközben az alapanyagokban és az elkészítésben kompromisszumot nem ismerő törekvést jelent a tökéletes konyhára, mindezt egyszerű külsőségek mellett, mérsékelt áron teszi. Ez pedig a pénztárcát kímélve, nagyon sok ember ízlését eltalálja. Magyarországon viszont több évtizedre megtört a szerves fejlődés és ennek köszönhetően egy kicsit fordított helyzet állt elő. Ez a hiányosság, most komoly fejlődési lehetőséget teremt azzal, hogy azok a vendéglők is megmutathassák magukat, akik komolyan veszik magukat és büszkék arra, hogy vannak jó magyar alapanyagok és klasszikus magyar ételek. Ahol lehet gulyáslevest, töltött káposztát és olyan házias ételeket enni, ami a legjobb otthoni ízeket idézi és amire a turisták is egyre inkább fogékonyak. Ezzel a szándékkal indítottuk a Stand 25-öt is, ahol a nagyon egyszerű házias, népies ételeket, picit modernebb köntösben próbáljuk megmutatni mind saját magunknak, mind a külföldieknek is. Ez abszolút járható út, annak ellenére, hogy még mindig nagyon kevés olyan helyet tudok mondani Budapesten, ahol normális gulyáslevest, finom töltött káposztát, vagy akár somlóit lehetne elfogyasztani.

– Akkor gyakorlatilag a Michelin-csillag a presztízs és a jól fizető gasztroturisták miatt fontos, a BIB Gourmet szól az átlagembereknek, turistáknak?

– Beszéljünk először a Michelin-csillagról, mert azt több oldalról is érdemes megvizsgálni. Kezdve onnan, hogy egy ilyen díj, hihetetlen elismerés az étteremben dolgozóknak. Az egész csapat számára erős kohéziót jelent, hogy azért amiért küzdöttek, az sikerült. Én ezt már kétszer is megélhettem az elmúlt 10 évben és tudom milyen elképesztő erőt ad a társaságnak, hogy az, amiért dolgozik, és küzd, az megvalósul.

– Ez ennyire komoly kihívás?

– A sport nyelvére lefordítva tudom a leginkább jellemezni mindezt. Azt gondolom, hogy egy Michelin-csillag felér egy európai bajnoki címmel, a 2 csillag egy világbajnoki címmel, a 3 Michelin pedig az olimpiai bajnoki cím világcsúccsal. Azzal a különbséggel, hogy a Michelin-csillagot minden évben meg kell védeni.

De a Michelin-csillagnak van egy másik oldala, a hihetetlen, marketing értéke is. Mert azokat az országokat, amelyeknek a street food-tól, a bisztrókon, a bárokon, a romkocsmákon, a csúcs éttermeken keresztül a fine dining-ig jó a gasztronómiájuk, biztosan elárasztják azok a turisták, akik legalább 2-3 éjszakára keresnek maguknak kikapcsolódási lehetőséget. Egy komoly felmérésben olvastam, hogy a turisták a 3. legfontosabb döntési szempontja a gasztronómiai kínálat. A Michelin csillag pedig elképesztő magabiztosságot tud adni az étteremnek, például azzal, hogy az ilyen helyekre csak egy-két hónapra előre lehet foglalni, mert már megteltek az asztalok.

Az idén Michelin-csillagot nyert Standban is nagyon jól látjuk a foglalásokkal: a csillag megszerzése után egyszercsak sokkal hamarabb elkezdett megtelni az étterem. És még egy dolog: a Stand 2018 júniusban nyílt, októberben, 3 hónap után volt itt először egy Michelin teszter, aki felfedte magát az étteremben. Egészen márciusig 90, de lehet, hogy 95 százalékban magyar vendégek töltötték meg az éttermet. A csillag megszerzése után egy héttel realizálódott a világban hogy Budapesten van egy újabb csillagos étterem, és elindultak a külföldiek.

Ma már ott tartunk, hogy 50-50 százalék a külföldiek és a magyarok aránya és ez egyre inkább a külföldiek javára fordul át. Ezért is tartom fontosnak a magyar közönség edukációját, jelezve azt, hogy mivel a külföldiek több héttel előre foglalnak, honfitársainknak is muszáj előre rezerválni a helyüket, ha nem akarnak kiszorulni ebből a kategóriából, mert aznap, vagy két nap múlva szinte biztosan nem kapnak helyet.

– Van olyan, hogy Michelin-csillagot és BIB Gourmand-ot is kap egy étterem?

– Nem. Teljesen különbözik a két kategória. Olyan esetről én nem tudok, persze ettől előfordulhatott, hogy a BIB Gourmand és a Michelin-csillag összekapcsolódjon. De egy Bib Gourmand étteremből lehet majd Michelin csillagos étterem, viszont ha valakitől elvesznek csillagot, az a BIB Gourmet-ba is nagyon ritkán kerül vissza addig, amíg nincs látványos fejlődés. A Michelin-csillag olyan 100 euró környéki minimum fogyasztást prognosztizál egy étteremben, a BIB Gourmad esetében pedig – ahol ezt régiók szerint határozzák meg –, nagyjából 28 és 35 euró között kell, hogy beleférjen egy 3 fogásos vacsora. Ha a meghatározott keretbe nem fér bele a legolcsóbb összeállítás, akkor kiesik az étterem a BIB Gourmandból. Hogy ez mit jelent, azt a saját példánkon tudom szemléltetni, a Bib Gourmet-el rendelkező Stand 25-ön és a Michelin-csillagos Standon. A Stand 25-ben, nagyon kis helyen, 40-42 ember fér el ebédelni, vagy vacsorázni. Direkt nem használom a bezsúfolva szót, de azért az egy jó szoros, ebédelő hely, ahol 45-60 perce van az embernek az étkezésre. A Standban egészen más környezet van. Mások a székek, mások az asztalok, más a textília, más a porcelán. Más, kidolgozottabb ételek kerülnek az asztalra, elegánsabb az egész történet. És itt a 4-8 fogásos menüvel azért egy 2-2,5 órát eltölt a vendég. Tehát egy csillagos étteremben eltöltött vacsora általában egy egész estés program.

– Nem beszélve arról, hogy a Michelin-csillagot kereső külföldi vendégkör nem csak az étteremben fog költeni, hanem a drágább szállodába megy, és más tekintetben sem fogja vissza magát.

– Budapest turizmusának ez nagyon nagy lehetőséget teremt. Ezért is bízom abban, hogy a következő egy-két évben még akár négy Michelin-csillag is behullhat Pestre. Mert ez garantálja azt a tőkeerős közönséget, amely mondjuk Krakkóval, Varsóval, Prágával, vagy Pozsonnyal szemben a magyar fővárost választja. És persze a BIB Gourmand is előnyösen mozgatja a piacot és ne feledjük, ami a turizmusnak jót tesz, az az egész nemzetgazdaságnak használ. Ezért is tartom fontosnak azt is, hogy Magyarország most már folyamatosan eredményesen képviselteti magát a csúcsgasztronómia kiváló reklámjának számító Bocuse d’Or versenyeken, ami óriási szakmai lökést ad a versenyzőknek és egyben az egész magyar gasztronómiának. Ezért felkészítők, zsűritagok és mindannyian, mindent megteszünk, hogy a most indult versenyzők legjobbja, a lehető legjobb eredményt érje el a 2021-es évi világdöntőn.

Érsek M. Zoltán